"Con il pesce si beve bianco": è la regola che tutti conoscono, ed è un buon punto di partenza. Ma il mare offre una varietà enorme di sapori, dal crudo di gamberi alla frittura di paranza, dagli spaghetti alle vongole all'acqua pazza, fino alle zuppe al pomodoro. E ogni piatto chiede un vino diverso. In Campania, tra Golfo di Napoli, Costiera e Cilento, abbiamo la fortuna di avere bianchi nati proprio per la cucina di mare. Vediamo come scegliere.
Perché il bianco funziona (e quando no)
Il pesce ha carni delicate, poco grasse e con una naturale nota iodata. I tannini dei rossi, a contatto con gli oli del pesce, possono creare una sensazione metallica sgradevole: per questo i bianchi sono la scelta più naturale. Le caratteristiche da cercare sono tre: acidità, che bilancia la dolcezza di crostacei e molluschi; sapidità, che dialoga con la salinità marina; e un'aromaticità misurata, per non coprire il piatto. Ma ci sono eccezioni: una zuppa di pesce al pomodoro o un trancio di tonno reggono benissimo un rosato o un rosso leggero.
Crudi e antipasti di mare
Con ostriche, carpacci, tartare e crudi di gamberi servono vini tesi e minerali. Le bollicine metodo classico sono ideali: acidità e carbonica puliscono il palato e ne esaltano la dolcezza. Il Pietrafumante Caprettone Metodo Classico di Casa Setaro porta al crudo la sapidità vulcanica del Vesuvio; il Ripe d'Altura Pas Dosé di Mastroberardino, senza zucchero aggiunto, è perfetto con le ostriche. Per alzare il livello, uno Champagne blanc de blancs come quello di Boizel è un classico intramontabile. Sfoglia la collezione Dosaggio Zero e Pas Dosé.
Primi di mare: vongole, cozze e frutti di mare
Gli spaghetti alle vongole sono un pilastro della cucina napoletana: aglio, olio, prezzemolo e il sapore salmastro dei molluschi. Serve un bianco sapido e fresco, con un minimo di struttura per reggere l'olio. Il Costa d'Amalfi Bianco di Marisa Cuomo nasce da vigne terrazzate sul mare ed è un compagno naturale per vongole e lupini. Da Ischia, la Biancolella di Cenatiempo e la Forastera di Antonio Mazzella raccontano i vitigni dell'isola, freschi e salini. Dal Vesuvio, la Catalanesca di Le Lune del Vesuvio è un'alternativa originale e minerale.
Pesce al forno, all'acqua pazza e alla griglia
Orata, spigola, pezzogna o ricciola al forno con patate, o all'acqua pazza con pomodorini: piatti più pieni, che accolgono bianchi di struttura. Il Fiano di Avellino ha corpo, note di frutta secca e di erbe: prova il Radici Fiano di Avellino di Mastroberardino o il Pietracalda di Feudi di San Gregorio. Il Greco di Tufo è più verticale e minerale: il Grancare di Cavalier Pepe è ottimo con il pesce alla griglia. Dal Cilento, il Trentenare di San Salvatore porta nel bicchiere la macchia mediterranea. Tutte le etichette nelle collezioni Fiano e Greco.
La frittura di paranza e il fritto misto
Il fritto chiede bollicine o bianchi freschissimi: carbonica e acidità sgrassano l'olio e ti fanno venire voglia di un altro calamaretto. Ottima la DUBL Falanghina Brut di Feudi di San Gregorio; tra i fermi, una Falanghina giovane come quella di Antonio Caggiano ha la freschezza agrumata giusta.
Zuppe di pesce e tonno: quando osare con il rosato o il rosso
Una zuppa di pesce ricca, con pomodoro e peperoncino, o un trancio di tonno scottato hanno una struttura quasi da carne. Qui un rosato è perfetto: fresco come un bianco, con un po' del frutto di un rosso. Prova il Lacrimarosa di Mastroberardino. Se vuoi un rosso, sceglilo giovane e poco tannico, da servire fresco: il Costa d'Amalfi Rosso di Marisa Cuomo, da Piedirosso e Aglianico, è un ottimo rosso "di mare". Esplora anche la collezione Rosé.
Abbinamenti veloci
- Crudi e ostriche: metodo classico Pas Dosé o blanc de blancs.
- Spaghetti alle vongole: Costa d'Amalfi Bianco, Biancolella, Forastera.
- Pesce al forno e alla griglia: Fiano di Avellino o Greco di Tufo.
- Frittura di paranza: Falanghina spumante o ferma.
- Zuppa di pesce e tonno: rosato o rosso leggero servito fresco.
Temperatura: bianchi freschi a 8-10 gradi, bianchi strutturati a 11-13, bollicine a 6-8. E nel dubbio, abbina il piatto a un vino della stessa costa: è raro sbagliare.
Il mare in cantina
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