Se esiste un terreno dove i grandi vini rossi danno il meglio, è quello della carne. Una bistecca alla brace, l'arrosto della domenica, un brasato che cuoce per ore, o il ragù napoletano che "pippea" sul fuoco dall'alba: piatti ricchi e succulenti, che chiedono un vino capace di tenere il passo. Ma non tutti i rossi vanno bene con tutte le carni. Ecco perché certi abbinamenti funzionano e quali bottiglie scegliere.
Tannino e grassezza: il segreto dell'abbinamento
I tannini del vino rosso, che danno la sensazione di asciugare la bocca, si legano alle proteine e ai grassi della carne: la carne sembra più succosa e il vino più morbido. Più un piatto è grasso e strutturato, più regge un rosso tannico e corposo. Contano poi l'acidità, che bilancia sughi e condimenti, e l'intensità: piatto delicato, vino delicato; piatto potente, vino potente. La griglia porta note affumicate che amano i rossi speziati, i brasati chiedono vini evoluti e profondi.
Un ultimo principio vale per tutte le carni: più lunga è la cottura, più il vino può essere maturo. Una tagliata al sangue ama il frutto fresco di un rosso giovane, mentre uno stracotto di sei ore si sposa con le note terziarie di cuoio, tabacco e spezie dolci che solo gli anni in bottiglia sanno dare.
Grigliate e bistecche
Con la carne alla brace servono rossi di buona struttura ma con frutto succoso. L'Aglianico, vitigno rosso principe della Campania, è tannico, acido, con note di ciliegia, spezie e sottobosco: perfetto con la griglia. Prova il Taurì di Antonio Caggiano, giovane e fruttato, o il RediMore di Mastroberardino. Dal Sannio, l'Aglianico del Taburno Bio di Fattoria La Rivolta offre un'interpretazione più evoluta. Con salsicce e costine, dove il grasso abbonda, funziona un rosso morbido come il Lirica Primitivo di Manduria, con frutto maturo e tannini arrotondati.
Arrosti e carni al forno
Arrosto di vitello o di manzo, roast beef, agnello al forno con patate: piatti più eleganti, che chiedono rossi di struttura media e buona finezza. Il Sangiovese ha acidità vibrante e tannini fini: il Nipozzano Chianti Rufina Riserva di Frescobaldi è un compagno classico dell'arrosto della domenica, il Rosso di Montalcino di Banfi è più giovane e immediato. Con l'agnello, prova un rosso campano di montagna come il Kleos di Luigi Maffini, dal Cilento. Scopri di più nelle collezioni Carne di Manzo e Carne di Agnello.
Brasati, stracotti e selvaggina
Brasato, stracotto, cinghiale in umido: cotture lunghe che creano piatti profondi e concentrati. Qui entrano in scena i grandi rossi da invecchiamento. Il Taurasi, "il Barolo del Sud", è potente, tannico, longevo: perfetto il Radici Taurasi di Mastroberardino o il Taurasi di Vinosia. Dal Piemonte, il Nebbiolo unisce potenza ed eleganza: il Barolo di Pio Cesare è il rosso ideale per un brasato al Barolo. Per i piatti più ricchi e speziati, l'Amarone Valpantena di Bertani offre corpo, calore e note di frutta appassita. Consulta anche la collezione Selvaggina.
La tradizione napoletana: ragù e genovese
La domenica napoletana significa due cose: il ragù e la genovese, due sughi di carne diversissimi. Il ragù, con pezzi interi di carne cotti per ore nel pomodoro, ha acidità, dolcezza e grassezza: serve un rosso con buona acidità e tannino non aggressivo, come il Ceraso Aglianico di San Salvatore o il Don Vincenzo Lacryma Christi Rosso di Casa Setaro. La genovese, con chili di cipolle stufate insieme alla carne, è dolce e avvolgente: meglio un rosso morbido e profumato come il Costa d'Amalfi Rosso di Marisa Cuomo o il Tacito Falerno del Massico di Nugnes, rosso storico del casertano.
Abbinamenti veloci
- Bistecca e tagliata alla brace: Aglianico giovane.
- Salsicce e costine: Primitivo di Manduria.
- Arrosto e agnello: Chianti Rufina, Rosso di Montalcino, Aglianico del Cilento.
- Brasati e selvaggina: Taurasi, Barolo, Amarone.
- Ragù: Aglianico o Lacryma Christi. Genovese: Costa d'Amalfi Rosso o Falerno.
Servizio: i rossi strutturati vanno a 16-18 gradi, mai "a temperatura ambiente" se la stanza è calda; Taurasi, Barolo e Amarone beneficiano di un'apertura anticipata o di un decanter.
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