Birra o vino con la pizza? A Napoli la domanda divide le tavolate da generazioni, ma chi ha provato una margherita appena sfornata accanto a un calice ben scelto sa che il vino può fare miracoli. La pizza è un piatto più complesso di quanto sembri: l'acidità del pomodoro, la grassezza della mozzarella, la nota tostata del cornicione, a volte il piccante del salame o l'amarognolo dei friarielli. Ecco le regole semplici per non sbagliare e le bottiglie giuste, dalla Campania e non solo.
Le regole base: acidità, bollicine e tannini leggeri
Il pomodoro è acido, e un vino poco acido accanto a lui sembra piatto: la prima regola è scegliere vini con buona freschezza. Il grasso lattico della mozzarella chiede qualcosa che "pulisca" il palato, e nulla lo fa meglio delle bollicine. Per i rossi, meglio tannini morbidi e poco legno: un rosso tannico, a contatto con il pomodoro, diventa ruvido e amaro. Infine la temperatura: anche i rossi vanno serviti leggermente freschi, intorno ai 14-16 gradi.
Margherita e marinara: la tradizione napoletana
Pomodoro San Marzano, fior di latte o bufala, basilico e un filo d'olio: pochi ingredienti, grande equilibrio. Uno spumante secco è la scelta che mette d'accordo tutti. Restando in Campania, la DUBL Falanghina Brut di Feudi di San Gregorio unisce la freschezza agrumata della Falanghina alla finezza del perlage, mentre la Marhitate Asprinio Brut di Vite Matta porta in tavola l'Asprinio aversano, tagliente e sapido. Se preferisci un classico veneto, il Col di Rocca Prosecco Brut è leggero e fruttato. Altre idee nella selezione di bollicine.
Ed esiste un abbinamento più napoletano di pizza e Gragnano? Il rosso frizzante della Penisola Sorrentina, servito fresco, ha la vivacità e il frutto giusti per il pomodoro, e le sue bollicine delicate lavorano sulla mozzarella proprio come uno spumante. Prova il Gragnano di Le Lune del Vesuvio, l'Ottouve di Salvatore Martusciello o il cugino Lettere di Balestrieri, la bottiglia perfetta per la pizza del sabato sera.
Pizze bianche, con verdure e alla bufala
Senza pomodoro l'acidità del piatto cala e la scena passa ai latticini, all'olio e alle verdure: qui un bianco fresco e sapido è spesso migliore di un rosso. Con una pizza bianca con bufala e pomodorini, o con zucchine e fiori di zucca, la Campanelle Falanghina di Casa Setaro offre profumi floreali e bella freschezza. Il Caprettone, bianco del Vesuvio, ha una sapidità quasi vulcanica che esalta il latticino, mentre dalle isole del Golfo arriva la Biancolella di Antonio Mazzella, delicata e marina.
Con salsiccia e friarielli, la regina delle pizze bianche napoletane, funziona un rosso giovane e poco tannico come il Piedirosso Sannio di Mustilli, con frutto rosso e una piacevole nota speziata. In alternativa, un rosato strutturato come il Munazei Lacryma Christi Rosato di Casa Setaro tiene testa alla salsiccia senza coprire i friarielli.
Pizze ricche: diavola, capricciosa e pizza fritta
Quando la pizza si arricchisce di salumi piccanti, funghi, carciofi o prosciutto, il vino può salire di corpo, ma senza esagerare con i tannini: il piccante li accentua. Con la diavola, il Munazei Lacryma Christi Rosso di Casa Setaro porta frutto maturo e mineralità vesuviana; con la capricciosa è ottimo il Per' e Palummo di Casa D'Ambra, il nome ischitano del Piedirosso. Fuori regione, la Barbera d'Alba di Pio Cesare ha acidità altissima e tannini gentili, ideali per il pomodoro.
E la pizza fritta, ripiena di ricotta, cicoli e provola? Un trionfo di grassezza che chiede solo bollicine: il DUBL Rosato di Feudi di San Gregorio sgrassa il palato e aggiunge note di piccoli frutti rossi.
Tre errori da evitare
- Il rosso importante e invecchiato in legno: un grande Taurasi o un Barolo meritano altri piatti; con la pizza il tannino diventa amaro.
- Il vino troppo caldo: anche i rossi vanno serviti freschi, altrimenti l'alcol prevale.
- Il bianco troppo aromatico: rischia di coprire la delicatezza di mozzarella e basilico.
Abbinamenti veloci
- Margherita e marinara: Gragnano, Lettere o una Falanghina spumante.
- Pizza bianca alla bufala: Falanghina, Caprettone o Biancolella.
- Salsiccia e friarielli: Piedirosso o Lacryma Christi Rosato.
- Diavola e capricciosa: Lacryma Christi Rosso, Per' e Palummo, Barbera.
- Pizza fritta: bollicine, meglio se rosate.
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