Un tagliere di formaggi e una buona bottiglia: pochi piaceri sono così semplici e appaganti. Eppure l'abbinamento tra vino e formaggio è tra i più delicati, perché il mondo caseario è vastissimo: freschi e stagionati, di vacca, di bufala o di pecora, dolci, piccanti, erborinati. Il mito del "rosso importante con tutti i formaggi" è duro a morire, ma spesso è un bianco, o una bollicina, a dare il risultato migliore. Ecco come orientarsi.
Le regole di base
- Formaggi freschi, vini freschi: i latticini delicati chiedono bianchi giovani e acidi, o bollicine che sgrassino.
- Più stagionatura, più struttura: un formaggio stagionato regge rossi di corpo o bianchi evoluti.
- Sale e dolce si attraggono: gli erborinati trovano il compagno ideale nei vini dolci.
- Attenzione al tannino: con i formaggi freschi e cremosi i tannini danno sensazioni amare o metalliche.
Il formaggio è fatto di grasso, proteine e sale, e il suo sapore si intensifica con la stagionatura. Per questo conviene ragionare per famiglie: prima i freschi, poi i semi-stagionati, quindi gli stagionati e infine gli erborinati. A ogni famiglia corrisponde uno stile di vino, e seguendo questo percorso il tagliere diventa una piccola degustazione, dove ogni calice prepara il successivo senza mai coprirlo. Ricorda anche il territorio: spesso il vino migliore per un formaggio nasce a pochi chilometri dal suo caseificio.
Mozzarella di bufala e latticini freschi
La mozzarella di bufala campana è la regina dei freschi: lattica, succosa, con una nota acidula. Con lei la Falanghina è un abbinamento di territorio: prova la Boneè di Masseria Frattasi o la Serrocielo di Feudi di San Gregorio, oppure un bianco del Vesuvio come il Munazei Lacryma Christi Bianco di Casa Setaro. Le bollicine sono sempre vincenti con i latticini: la Marhitate Asprinio Brut è l'abbinamento più "casertano" che ci sia; per una scelta elegante, il Franciacorta Satèn di Ferghettina ha una cremosità che si sposa con la burrata. Guarda anche la collezione Franciacorta.
Formaggi di media stagionatura
Provola affumicata, caciocavallo giovane, fontina, asiago, pecorino semi-stagionato: sapore più deciso ma non ancora potente. Un Fiano di Avellino, con corpo e note di nocciola, è splendido con caciocavallo e provola: prova il Brancato di Cavalier Pepe. Se preferisci il rosso, sceglilo giovane e con tannini morbidi: il Piedirosso Taburno Bio di Fattoria La Rivolta è ideale con la provola affumicata, e la Zero Sette Barbera d'Asti di Damilano, con la sua acidità, è un'ottima compagna per il tagliere.
Formaggi stagionati: caciocavallo, pecorino e Parmigiano
Caciocavallo podolico, pecorino di lunga stagionatura, Parmigiano Reggiano con molti mesi alle spalle: formaggi intensi e sapidi, che chiedono vini di grande struttura. Un Taurasi come il Vigna Macchia dei Goti di Antonio Caggiano ha la potenza per il caciocavallo stagionato. Con il Parmigiano è un classico l'Amarone, rotondo e caldo, come quello di Bolla (vedi la collezione Amarone della Valpolicella); alternativa toscana, il Brunello di Banfi. E non dimenticare i bianchi evoluti: la loro acidità bilancia il grasso senza tannini a creare contrasti. Prova il Campanaro Fiano di Avellino Riserva di Feudi di San Gregorio.
Erborinati e formaggi piccanti: il fascino del dolce
Gorgonzola, Roquefort e gli erborinati in genere: la loro sapidità intensa e le note piccanti trovano equilibrio perfetto nei vini dolci, l'abbinamento per contrasto più famoso al mondo. Il Sauternes di Château Cantegril è il classico francese; restando al Sud, prova il Kabir Moscato di Pantelleria di Donnafugata o una vendemmia tardiva campana come la Donnalaura di Masseria Frattasi. Esplora anche la collezione Vini Liquorosi.
Abbinamenti veloci
- Mozzarella di bufala e burrata: Falanghina, Asprinio Brut, Franciacorta Satèn.
- Provola e caciocavallo giovane: Fiano di Avellino o Piedirosso.
- Caciocavallo stagionato e pecorino: Taurasi.
- Parmigiano Reggiano: Amarone o un Fiano Riserva.
- Gorgonzola ed erborinati: Sauternes o Moscato passito.
Il tagliere perfetto: servi i formaggi dal più delicato al più intenso, e così i vini; due o tre bottiglie bastano. Miele, confetture e noci aiutano a creare ponti tra formaggio e vino.
Il tagliere è servito
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